Odmalička som piekla bábovky z piesku, ale jej plán bol úplne iný. Natália Poláková (23) absolvovala základnú umeleckú školu, odbor klavír a chcela byť pianistkou. Po skončení základnej školy bola presvedčená, že pôjde študovať na konzervatóriu. Napokon však hudobný nástroj vymenila za iné umenie – je z nej vyhľadávaná cukrárka, o ktorú prejavila záujem zahraničná michelinská reštaurácia.
Natália s úsmevom hovorí, že konzervatórium bola pre ňu, aj pre rodičov jasnou voľbou. Potom sa však náhodou ocitla v nákupnom centre na podujatí, kde ponúkali žiakom končiacim základnú školu ďalšie možnosti štúdia. Zaujal ju stánok, v ktorom prezentovali odbor cukrár. „Bolo to čosi ako blesk z jasného neba, potiahla som mamu za rukáv a povedala som jej, že chcem byť cukrárka. Samozrejme, mama bola zaskočená a myslím si, že v tom momente ma nebrala vážne. Asi je prešlo hlavou, že celý život by som piekla šamrole a veterníky,“ usmieva sa Natália. Mohlo by sa zdať, že naozaj išlo o momentálny impulz, ale Natália zdôrazňuje, že pečenie ju vždy bavilo a už ako dieťa sa motala v kuchyni. „Milujem dobré jedlo, zaujímalo ma, ako sa čo varí, pečie. Takto prirodzene som odpozerala, ako sa pripravujú jednoduché koláče, a to bol impulz k tomu, aby sa pečenie stalo najprv mojou vášňou, a potom aj pracovnou náplňou,“ spomína na svoje cukrárske začiatky.
Presadila si svoje
Natália dnes už s úsmevom spomína, že presadiť si rozhodnutie vymeniť klavír za koláče nebolo celkom ľahké. „Keď som povedala otcovi, že chcem byť cukrárkou, takmer sa zrútil. Presviedčal ma, nech nevymýšľam, veď som venovala kopec času hudbe, drela celé dni za klavírom, vystupovala som na koncertoch a teraz to všetko chcem hodiť za hlavu? Obával sa, aby som sa v kuchyni nezničila, pretože cukrárska práca je fyzicky náročná. Sú to hodiny a hodiny na nohách, ruky dostávajú zabrať... Na chvíľu ma zneistil, že či som sa naozaj rozhodla správne. No moje srdce mi hovorilo, že chcem piecť koláče.“ Natália vtedy nerozumela, prečo jej chcú rodičia cukrárstvo vyhovoriť, no dnes ich obavy chápe. „Otec je klampiar, mama opatrovateľka v domove dôchodcov. S gastronómiou nemali skúsenosti, takže keď som povedala, že nepôjdem na konzervatóriu, ale chcem byť cukrárka, doma bolo chvíľu dusno. Presadila som si však svoje, a keď prišli prvé medaily, tak pochopili, že ma to skutočne baví,“ prezradila Natália, ktorá svoju voľbu neoľutovala ani na sekundu. Kým jej kamaráti chodievali na diskotéky, ona doma študovala cukrárske knihy a skúšala recepty. „Rodičia mi často hovorili – a hovoria mi to dodnes –, že kým som mladá, mala by som si užívať život, ale ja viem, že keď si to teraz „odmakám“, budem mať dobrý život. Mám svoju víziu a idem si za ňou.
Šéfkou v dvadsiatke
Viac ako štúdium teórie, bavila v škole Natáliu prax. A veru stalo sa, že jej ambície niektoré staršie kolegyne nie vždy správne chápali. „V škole to bolo fajn, majsterky si ma obľúbili, keďže som všetko chcela vedieť. I keď sme pracovali hlavne na objednávky, stále dookola sme piekli to isté, a to ma nebavilo. Nešlo ani tak o cukrárske produkty, skôr to boli pekárske výrobky – pagáče, bratislavské rožky, z cukrárskych výrobkov najmä punčové rezy, či veterníky – klasika,“ vymenúva Natália, ktorá popri škole brigádovala ako čašníčka, baristka či asistentka predaja a zároveň piekla na objednávky pre rodinu a kamarátov. „Prvú prácu vo svojom odbore získala v malej firme zaoberajúcej sa cukrárenskou výrobou, kde sa po polroku stala zodpovednou vedúcou. Neskôr som dostala ponuku pracovať v istej spoločnosti na vedúcej pozícii, a tu som narazila na negatívne odozvy. Mala som dvadsať a bola som šéfkou štyridsaťročným ženám, ktoré to neprijali. Chcela som im ukázať moderné trendy, nové receptúry, ale ony to odmietali. Boli tam veľmi emotívne názorové nezhody,“ hovorí úprimne Natália. „Ustála som to, potom som dostala ponuku na nový cukrársky koncept v novootvorenej reštaurácii, kde som zotrvala vyše dvoch rokov. Rada na to obdobie spomínam, mala som voľnú ruku v kreativite.“
Pesnička na jazyku
Časom si poslala životopis do novootvorenej prevádzky, kde dostala tiež voľnú ruku v tom, čo pripravovala. Zároveň absolvovala niekoľko degustačných večerov v renomovanom hoteli v Nízkych Tatrách. „S tamojším šéfkuchárom dodnes spolupracujem na tvorbe receptúr, na tvorbe degustačného menu, čo ma veľmi baví,“ hovorí s nadšením Natália. „Najväčšiu radosť mi robí, keď robíme event a dostanem zadanie, že mám vymyslieť dezert z konkrétnych ingrediencií – napríklad z jahôd, zázvoru a kokosu. Je to akoby som maľovala obraz alebo skladala hudbu, premkne ma neskutočná vášeň a túžba niečo nové vytvoriť. Snažím sa spojiť suroviny, textúry tak, aby ma zákazník pesničku na jazyku.“ Pochopiteľne, zaujímavý je proces, ktorý predchádza samotnému pečeniu. Natália ho s radosťou priblíži. „Najprv si pripravím nákresy na papier, popíšem dopodrobna prvotnú predstavu. Potom urobím ďalšie tri, aby som sa vedela rozhodnúť pre najlepší variant. Upiecť koláč je veľmi nežný proces, potrebuje čas, presný postup. Musí vyzrieť ako víno, torta napríklad potrebuje dva dni, kým je hotová. Isteže sa dá upiecť aj za menej času, ale nebude kvalitná. Veľmi často sa stretávam s tým, že zákazníkovi sa zdá produkt predražený. Napríklad 4,90 eur za koláč sa im zdá veľa. Rešpektujem to a odporučím im niekoho iného, komu zaplatia menej, ale vždy upozorním, že kvalita tých surovín bude asi iná. Ja používam kvalitné suroviny, k tomu musím pripočítať technologický postup a čas, ktorý do toho dám. Nemám šancu urobiť to za menej,“ vysvetľuje.
Sladká drina
Mnohí si myslia, aké milé je byť cukrárkou, ale ono je to v podstave veľká drina. Svoje o tom vie aj Natália. „Niekedy spím len desať hodín týždenne. Odrobím si osem hodín v práci, potom idem do svojej kuchyne, kde som do štvrtej do rána. Z prevádzky utekám domov, osprchujem sa a na šiestu idem zas na šichtu,“ opisuje svoj deň Natália, ktorá trávi hodiny a hodiny skúšaním nových receptov. „Je za tým kopa vyhodených surovín, kým prídem na ideálny pomer, na správny postup. Stále sa učím nové techniky, mám dorezané prsty, popáleniny, otlaky na nohách, boľavé kríže... Ale v živote je to tak – máme na výber a vyberáme si. Tým sa riadim celý život. Ja som si vybrala cukrárstvo, pretože to milujem. A vybrala by som si to znovu, pečenie je celý môj svet a chcem sa tomu venovať, rada by som povýšila cukrárstvo na vyššiu úroveň. V budúcnosti chcem mať úspešnú vlastnú výrobňu, dodávať do kaviarní a na eventy výnimočné dezerty. Najväčšou odmenou je, keď vidím, s akou slasťou si ľudia vychutnávajú moje dezerty. Vtedy pociťujem veľkú vďačnosť. Presne tak, ako keď mi príde spätná väzba od zákazníka, že torta, ktorú som upiekla, bola najlepšia, akú kedy jedli. To sú krásne momenty, vtedy si hovorím, že asi robím niečo dobré, a že moja práca má zmysel.“
Natáliine NAJ
NAJväčšia objednávka bola na event, na ktorý upiekla dezerty úplne sama 1500 koláčov pre 500 ľudí. S nákupom a prípravou surovín jej to trvalo 4 dni.
NAJväčším bestsellerom z Natáliinej cukrárskej dielne je vlastný dezert praline di crema, ktorý vymyslela sama. Obsahuje mouse – našľahaný krém z belgickej mliečnej čokolády, orechovú sušienku, slaný karamel, vyšľahané pralline z karamelizovaných lieskových orechov. Všetko je obalené v mliečnej čokoláde a na vrchu je slaný karamel a gratina. Kyselkavú chuť dodá dezertu malinový gél. Spolu s banánovou zmrzlinou chutí jedinečne.
Zdroj foto: anp
3
